Как сушить мясо

Посуда и емкости, кухонная утварь. Ножи: для кухни и не только. Огонь: костер, горелки, печки, топливо и инструменты для этого. Еда, питье, раскладка, пищевая ценность и вес продуктов питания. Рецепты приготовления блюд. Где купить и как добыть еду. Упаковка, фасовка продуктов.

Как сушить мясо

Сообщение kAvrovec » 25 апр 2013, 19:39

Да просто уже лень было мариновать самому, покупал домой и часть оставил на это дело. Сегодня попробовал с кашей рисовой быстрозаварной. Сначала положил мясо в холодную воду, довел до кипения, прокипятил минут пять, и залил этом делом кашу. Настоял минуты три-пять. Вроде и положил мяса две чайные ложки, а в каше получилось чуть ли не одно мясо. Наверное потому, что было мясо маринованное, да еще я немного добавил зиры и приправ, получилось довольно таки остро, даже лишка. Мясо немного жестковато, но вкусно и питательно. Думаю такое надо брать с собой, а не фарш. Но может с фаршем еще поэкспериментировать. Может воды добавлять, делать пожиже. Купил сегодня специально "растишку" детскую, в 200 граммовой баночке с широким горлом. Сложу туда мясо. Баночка очень легкая, и горло широкое, удобно доставать.
В общем процесс идет.
Аватара пользователя
kAvrovec
 
Имя: Михаил
Сообщения: 465

Рекламный робот

(для отключения показа рекламы зарегистрируйтесь на форуме)

маринование

Сообщение chu » 25 апр 2013, 21:47

kAvrovec писал(а):Да просто уже лень было мариновать самому

Мне как раз интересно почему вы решили выпаривать именно маринованное мясо? Я сырую, парную говядину выпаривал.

Кстати, интересно, а не будет ли перемороженное сырое мясо больше влаги терять? От того, что в мясе при заморозке рвутся многие "резервуары" с жидкостью, соответственно, жидкость будет лучше выходить из мяса после разморозки.
Аватара пользователя
chu
 
Имя: Дмитрий
Сообщения: 1550

Как сушить мясо

Сообщение kAvrovec » 25 апр 2013, 22:01

Когда я попробовал высушенный фарш, он показался мне пресным, думал маринад и специи придадут ему вкус, вот и решил попробовать.
Кстати , вываренное куриное мясо на вкус было тоже пресным, а когда я его заварил, то вкус вернулся.

Сублимирование, это как раз удаление влаги с помощью замораживания, только до -55 градусов. Может конечно и из морозилки будет влага уходить быстрее, не знаю.
Аватара пользователя
kAvrovec
 
Имя: Михаил
Сообщения: 465

Сублимация

Сообщение Гость » 26 апр 2013, 15:47

Сублимация это когда лед превращается в пар, а не в жидкую воду. Определение: сублимация - процесс перехода вещества из твердого состояния сразу в газообразное.

Самый простой пример сублимации из жизни: мокрое белье сохнет на улице в 30 градусный мороз. Сначала влага замерзает, а потом постепенно лед испаряется на ветру и белье высыхает.

Весьма дорогая технология.
Гость
 

Сушка мяса

Сообщение kAvrovec » 29 апр 2013, 19:32

Больше наверное не буду делать такое мясо, долго распаривается, да так и остается жестким, а зубов мало :-). А может я что не так делал.
Аватара пользователя
kAvrovec
 
Имя: Михаил
Сообщения: 465

Сушка мяса

Сообщение medvedev » 09 май 2013, 22:06

Я сам мясо не ем, но мои мальчишки его едят и сушат. В общем могу добавить следующее:
1. Сырое мясо предварительно промытое, просоленное. Можно еще промореновать. Потом мелко нарезается и сушится. Мальчишки его грызут. А вот в суп оно не очень. Хранится хорошо.
2.Мясо предварительно отваривается. Можно потом еще промореновать. Мелко нарезается и далее сушится. Тут главное его не пересушить, а то получится корм для кошек. Если не пересушить, что на суп вполне сгодится.

Кратко так.
Экстрим группа "Славянский Эдельвейс"
Аватара пользователя
medvedev
 
Имя: vadim
Сообщения: 652

Сушка мяса

Сообщение psinak » 04 ноя 2013, 15:04

Простите, что я без весов ;) , но, все же, поделюсь своим опытом сушки мяса. Почитал то, что удалось найти на просторах рунета по сушке, и попытался объединить все самые годные советы в "своем" рецепте -- получилось легко и вкусно.
Для сушки взял 1,3 кг охлажденной говяжей шеи.
Изображение
Ингридиенты для маринада: бальзамический уксус, толченый душистый черный перец-горошек, соль и Табаско.
Изображение
Уложил нарезанное кусками, размером примерно с шашлычный, мясо в кастрюлю, залил водой, добавил специи...
Изображение
...и оставил под грузом на сутки.
Изображение
Следующим вечером уменьшил куски(разрезал каждый "шашлычный" примерно на 6 частей), выложил на противень, дополнительно посолил сверху и отправил в духовку на 12 часов. Как я понял идеальная температура для сушки -- 60-70 градусов, минимальный режим моей духовки дает 150 градусов, чего явно многовато, поэтому готовил с циркуляцией воздуха и открытой крышкой(создав некое подобие приточно-вытяжной системы вентиляции). В таком режиме спокойно можно было поместить руку в духовку и греть ее там неограниченное количество времени, так что температура точно не превышала 100 градусов. Использовать винную пробку для заклинивания дверцы духовки надоумила вот эта хорошая статья.
Изображение
Утром выключил духовку и побежал на работу, после которой кинул мясо в зиплок и побежал в поход ;) попробовал один кусочек: вкус отменный, но консистенция -- крошится во рту как стекло(в следующий раз крышка духовки будет не приоткрыта, а открыта полностью). Однако, ко второму дню похода мясцо, видать, впитало в себя влагу из атмосферы, и по консистенции стало больше похоже на магазинную beef jerky, но вкуснее ;). После варки, примерно, в течение получаса куски стали похожи на вареное мясо, но жестковатое, мне больше понравилось есть его сырым, хотя блюдо с настоящим мясом и свежими лисичками -- это, конечно, не тушенка с гречкой. Взвесить готовый продукт не удалось -- по ощущениям точно меньше пол-кило.
Может быть кто-нибудь подскажет, как нужно оптимизировать технологию, что бы не отваренное мясо жевалось а не крошилось?
psinak
 
Имя: Рома
Сообщения: 42

Сушка мяса

Сообщение chu » 04 ноя 2013, 17:53

psinak писал(а):Простите, что я без весов ;)

Зато с картинками! Предлагаю вообще запретить обсуждать еду без картинок ;)

psinak писал(а):После варки, примерно, в течение получаса куски стали похожи на вареное мясо, но жестковатое, мне больше понравилось есть его сырым

Рекламирую другой способ уменьшения веса мяса - вываривание в жире. Влага в первоклассном мясе заменяется на качественный жир. Просто так есть готовый продукт не пробовал, подозреваю, что будет не очень. Зато оно не так сильно уменьшается в размерах, как высушенное. И гораздо лучше и быстрее восстанавливается: достаточно просто довести до кипения. Вес - сравнимый с весом сушеного.

psinak писал(а):как нужно оптимизировать технологию, что бы не отваренное мясо жевалось а не крошилось?

На мой взгляд, если корочки на сушеном мясе нет и кусочки равномерно сухие на любой "глубине", то сушка прошла правильно. Имеет смысл сразу после сушки герметично запаивать мясо в порционные пакетики, чтобы оно не всасывало влагу, увеличиваясь в весе.

Думаю, что хорошо сушеное таким образом мясо в любом случае будет хрустящим. Но можно попробовать использовать более плотное мясо, а не шею. Степень усушки, возможно, будет похуже, зато жеваться должно поинтереснее.

Кстати, интересно: а жилы, которые вы оставили на кусках, были неотличимы от остального мяса в готовом продукте?
Аватара пользователя
chu
 
Имя: Дмитрий
Сообщения: 1550

Сушка мяса

Сообщение psinak » 06 ноя 2013, 10:23

Кстати, интересно: а жилы, которые вы оставили на кусках, были неотличимы от остального мяса в готовом продукте?

Жилы в сушеном мясе были неотличимы, еще вспомнил о таком нюансе: некоторые куски были более жувательны чем остальные(хрустящие), возможно играет роль количество жира в куске?
Рекламирую другой способ уменьшения веса мяса - вываривание в жире.

Вываривание в жире способ интересный и, полагаю, если мясо в походе отваривать, то вываренное в жире получится вкуснее сушеного, однако в сушеном мясе меня привлекает именно возможность с удовольствием употреблять его в "сыром" виде. В крайних походах на обед еда у нас чаще не готовилась, привал с перекусом сухпайками -- сушеное мясо в таком разрезе -- отличный вариант.
Кстати, а сильно ли будет отличаться сушеное мясо от вываренного в жире по весу?
psinak
 
Имя: Рома
Сообщения: 42

Рекламный робот

(для отключения показа рекламы зарегистрируйтесь на форуме)

Сушка мяса

Сообщение chu » 06 ноя 2013, 15:49

psinak писал(а):некоторые куски были более жувательны чем остальные(хрустящие), возможно играет роль количество жира в куске?

Наверняка играет, вот только вопрос насколько. И еще: на мой взгляд, говяжий жир - неправильный, нужен именно свиной, который легко переплавляется. А вот мясо-основа должно быть именно говядиной.

psinak писал(а):Кстати, а сильно ли будет отличаться сушеное мясо от вываренного в жире по весу?

Не могу сказать точно. Да и все сильно зависит от фасовки вываренного мяса. Дело в том, что вываренное в жиру мясо можно заливать при фасовке тем же расплавленным жиром, предохраняя от порчи. Сохраняется надолго, но увеличивается вес брутто. Потом, перед приготовлением, лишний жир просто расплавляется и выливается за ненадобностью. Если отбросить такой способ фасовки, то разницу в весе нетто между сушеным и вываренным я бы оценил в 20% (сушеное - легче). Но вываренное мясо почти не всасывает влагу из воздуха, в отличие от сушеного.
Аватара пользователя
chu
 
Имя: Дмитрий
Сообщения: 1550

Пред.След.

cron